Verlässlichkeit und Nachhaltigkeit – Sushi-Herstellung ist Vertrauenssache
Sushi gelten als gesund. Damit das zuverlässig sichergestellt werden kann, bedarf es einer großen Professionalität und Sorgfalt bei der Herstellung.
Der Umgang mit rohem Fisch erfordert hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit Aufmerksamkeit und Vorsicht. Erfreulicherweise zeigte sich bei veterinäramtlichen Untersuchungen und Warentests immer wieder, dass zumindest die professionellen Anbieter, die täglich Sushi herstellen, sich ihrer Verantwortung durchweg bewußt sind und dass entsprechende Vorschriften bei der Verarbeitung penibel eingehalten werden.
Befall mit Parasiten, insbesondere der Gefahr, beim Verzehr rohen Fisches enthaltene Wurmeier unbemerkt aufzunehmen, beugt man dadurch vor, dass gefährdete Sorten vierundzwanzig Stunden tiefgefroren werden. Dafür gibt es EU-weit einheitliche Durchführungsvorschriften, die dafür sorgen, solche Parasiten zuverlässig zu eliminieren.
Wichtig ist, dass im gesamten Herstellungsprozeß unter optimalen hygienischen Voraussetzungen gearbeitet wird. Das beginnt schon beim Einkauf. Frische ist oberstes Gebot. Um das Qualitätsversprechen halten zu können, kommt nur Fisch erster Güte in Frage. Das bedeutet im Ernstfall, auch einmal „Nein“ sagen zu können: So hat man beispielsweise bei der Hamburger Sushi Factory entschieden, dass vorübergehend kein Thunfisch angeboten wird, sollte am Markt keine vertretbare Ware verfügbar sein. Das sei zwar bitter, schließlich gehört Thunfisch zu den Kernelementen des klassischen Sushi-Sortimentes. Doch es sei glaubwürdiger, ganz darauf zu verzichten, als qualitativ Minderwertiges anzubieten.
Thunfisch gehört zu den weltweit begehrtesten Delikatessen und wird entsprechend hoch gehandelt. Es ist sehr selten, aber durchaus schon vorgekommen, dass im internationalen Fischhandel vorübergehend keine verantwortbaren Qualitäten erhältlich waren.
Doch mit dem Blick auf einwandfreie Frische und Qualität ist es nicht getan. Kunden achten heute auch darauf, dass Artenschutzgesichtspunkte berücksichtigt werden. Das bedeutet, dass vom Aussterben (z.B. Kabeljau) oder von Überfischung bedrohte Arten (z.B. Roter Tuna) nicht zu Sushi verarbeitet werden. Ebenso spielen die Fangmethoden eine Rolle. Verantwortungsbewußte Fischerei bedeutet nicht nur, dass Fangquoten eingehalten werden, sondern auch, dass beispielsweise beim Fang des Yellowfin Thunfisches, auf den Einsatz von delfingefährdenden Schleppnetzen verzichtet und statt dessen mit Langleinen geangelt wird.
Viele verarbeitete Fischarten stammen ganz bewußt aus zertifizierten Aquakulturen, wo sie nach ökologischen Gesichtspunkten aufgezogen werden.
Das Bemühen um Nachhaltigkeit läßt auch die Sojasauce nicht außer Acht; hier wird auf Bioprodukte aus Natursoja, frei von gentechnischen Einflüssen geachtet. Auch die Stäbchen dürfen nicht aus bedrohten Holzarten sein, man verwendet vorzugsweise Bambus, der zu den am schnellsten nachwachsenden Rohstoffen gehört.
