Nahezu ebenso beliebt wie der Thunfisch, ist bei Sushi-Genießern der Lachs. Mit seiner angenehmen Farbe macht er optisch etwas her und schmückt jeden Sushi-Teller. Außerdem schmeckt er einfach lecker.
Sowohl bei den Nigiri, als auch bei den Maki gehört Lachs zum Pflichtangebot. Lachs erkennt man an der japanischen Bezeichnung „Sake“ (in manchen Restaurants auch „Shake“ geschrieben).
Vielen ist nicht bewußt, dass auch der Lachskaviar (Ikura) äußerst dekorativ und schmackhaft ist. Ihn findet man häufig als Füllung von Schiffchen-Sushi (Gunkanmaki-Sushi). Die relativ großen Eier sehen in ihrem glänzend-leuchtenden Orangeton einfach toll aus. Vorzugsweise wird dafür Rogen vom Keta-Lachs, einer im Pazifik lebenden Art, verwandt (daher die Bezeichnung „Ketakaviar“). Ebenfalls sehr beliebt sind Gunkanmaki mit einer Füllung aus Lachs-Salat (Sake Sarada). Viele schwören auch auf gebratene Lachshaut (Sakekawa).
Lachs ist außerdem, ebenso wie Thunfisch, einer der populärsten Fische für die Sashimi-Zubereitung (Sake Sashimi). Das Fleisch ist besonders reich an Omega-3-Fettsäuren. Da Lachse sich zu einem hohen Anteil von Krebsen und Garnelen ernähren, nehmen sie deren rote Pigmente mit auf und erhalten davon ihr rosiges Fleisch. Bei Zuchtlachsen gibt man dem Futter entsprechende Komponenten zu, damit das Fleisch ebenfalls die gewohnte Farbe annimmt.
Lachs, den wir heute als Delikatesse schätzen, galt früher aufgrund des hohen Angebots als Fisch für arme Leute. Es gibt Berichte, dass Dienstpersonal darüber klagte, zu oft Lachs zu essen bekommen zu haben. Erst im Laufe des 20. Jahrhunderts ging die Fangmenge zurück, man lernte den Lachs neu zu schätzen. Der Lachs ist eng mit der Forelle verwandt. So wird die Forelle in Japan als Unterart der Lachse angesehen und als „Masu“ bezeichnet.
Lachse treten regelmäßig die Wanderung zurück in ihre Laichgebiete an. Bei diesen kräftezehrenden Reisen müssen sie nicht nur über lange Strecken flußaufwärts schwimmen, sie machen auch spektakuläre Sprünge, um in Stromschnellen, Flußtreppen und sogar an Wasserfällen stromaufwärts auf die nächsthöhere Ebene zu gelangen. Dabei beweisen sie eine bemerkenswerte Ausdauer, Kraft und Geschicklichkeit. Eine zusätzliche Herausforderung ist es, sich beim Wechsel vom Meer in den jeweiligen Flußlauf vom Salzwasser auf das Süßwassermilieu umzustellen. Nur wenige Fische können das so souverän wie der Lachs. Manche Tiere, wie zum Beispiel kanadische Grizzlybären, haben sich darauf spezialisiert, rechtzeitig zur alljährlichen Lachswanderung im Flußbett Stellung zu beziehen, um dort in dem reichhaltig vorbeischwimmenden Angebot zu fischen und sich satt zu fressen.
So ist der Lachs für viele Tierarten Jahr für Jahr ein wesentliches Element ihres saisonalen Nahrungsangebotes. Nach dem Ablaichen verenden die Lachse und die nun heranwachsende neue Generation wandert in die Meere.
Vielfach werden Lachse heute auch in Lachs-Farmen (Aquakulturen) aufgezogen. Dabei werden die Tiere zunächst in Süßwasserbecken, später in Netzgehegen in Fjorden oder in Küstennähe gehalten. Vor der norwegischen und der chilenischen, aber auch vor der isländischen Küste kann man derartige Netzgehege beobachten, deren obere Kanten meist in Form großer schwimmender Kreise auf dem Wasserspiegel zu erkennen sind.