Sushi-Varianten

Sushi, das hat stets etwas mit Reis, Fisch, Seetang und oft auch mit Gemüse zu tun. Doch es gibt ganz verschiedene Wege, daraus leckere Häppchen zu machen.
Die Arten, wie Sushi zubereitet werden können, lassen sich in mehrere Hauptgruppen unterteilen:

Rollen-Sushi (Maki-Sushi)

Hierbei wird der Reis gemeinsam mit den Zutaten eingerollt, meist in Seetang (Nori). Dazu bedient sich der Sushi-Koch einer Matte, die aus sehr dünnen, nebeneinander liegenden Bambusstäben gefertigt ist und die Makisu genannt wird. Die so entstehende Rolle wird in gleichmäßige Stücke von etwa 3 cm Länge aufgeschnitten.

Bei Rollen-Sushi unterscheiden Kenner mehrere Arten:

• Von außen gerollt, das ist die klassische Variante und bedeutet, dass Reis und Zutaten sich innerhalb der Nori-Umhüllung befinden.
• Die dünne Rolle (Hoso-Maki) enthält außer dem Reis nur eine Zutat.
• Die dicke Rolle (Futo-Maki) kann mehrere Zutaten enthalten, zum Beispiel Fisch und Gemüse.
• Von innen gerollt (Ura-Maki), im Westen auch bekannt unter der Bezeichnung „Inside out“, das bedeutet, dass sich die Zutaten samt Nori-Blatt im Reismantel befinden. Dafür muss der Reis einen besonders guten Zusammenhalt haben, da er die Hülle darstellt. Ura-Maki sind oft außen mit Sesamkörnern oder sehr kleinen farbkräftigen Fischeiern dekoriert, um sie optisch noch ansprechender zu gestalten.

Auch bei Ura-Maki unterscheidet man

• Die dünne Rolle (Hoso-Maki) enthält außer dem Reis nur eine Zutat.
• Die dicke Rolle (Futo-Maki) kann mehrere Zutaten enthalten, zum Beispiel Fisch und Gemüse.

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Tüten-Sushi (Temaki)

Eine Besonderheit unter den Maki-Sushi sind die Temaki, bei denen der Seetang so gerollt wird, dass sie zu einer Seite spitz zulaufen, wodurch sie die Form einer gefüllten Tüte erhalten. Die Zutaten entsprechen denen der übrigen Maki-Sushi.

Schiffchen-Sushi (Gunkanmaki)

haben eine ovale Form. In einer rundum laufenden „Bordwand“ aus Nori befindet sich ein Reisboden, der mit Zutaten belegt wird. Diese Form eignet sich besonders für die Zutaten, die beim Rollen durch Druck beschädigt werden könnten, wie z.B. Lachskaviar (Ikura) oder die aufgrund ihrer Konsistenz zu leicht auseinanderfallen könnten.

Ballen-Sushi (Nigiri-Sushi)

Basis eines Nigiri-Sushi ist ein Reisballen, der mit der Hand zu einer kleinen Rolle geformt wird, die etwa 2,5 bis 3 cm dick ist. Diese Reisbasis wird mit Zutaten belegt. Manchmal werden die Zutaten mit Nori-Streifen am Reisballen festgebunden.

Beim Ballen-Sushi gibt es zusätzlich besondere Formen:

• Press-Sushi (Oshi-Sushi bzw. Sasa-Sushi) Dabei werden der Reis und die Zutaten in hölzerne Portionierungskästen gedrückt, vielfach sogar noch durch ein daraufgelegtes Brett zusammengepresst und mit Gewichten beschwert. Die daraus geschnittenen Stücke haben die Form eckiger Blöcke.
• Schalen-Sushi, dabei werden gesäuerter Reis, Fisch, Gemüse und andere Zutaten offen in einer Schale gereicht, entweder als Schüssel-Sushi (Tekka Donburi) oder bereits kleingeschnitten und miteinander vermischt als Gestreutes- Sushi (Chirashi-Sushi).