Wohl kaum ein Fisch symbolisiert den Genuß rohen Fisches so sehr wie der Thunfisch. Damit hat er es quasi zum „Wappentier“ der Sushi-Küche gebracht. Thunfische gehören, gemeinsam mit den Makrelen zur Familie der „Scombridae“. Sie leben im Schwarm und legen in den Ozeanen große Strecken zurück. Thunfische jagen kleinere Fischarten, Kalmare und Krebse.
Vom Thunfisch gibt es etliche verschiedene Arten. Der rote Tuna gilt mittlerweile als überfischt; sein Bestand muss geschützt werden. Auch der Blauflossen-Thunfisch gilt als gefährdet, ebenso der pazifische Großaugen-Thunfisch. Ferner gibt es den Langschwanz-, den Weißen-, den Schwarzflossen, und den Gelbflossen-Thunfisch. Für Sushi kommt überwiegend der Yellowfin-Tuna zum Einsatz. Meist findet man ihn auf der Sushi-Karte unter der Bezeichnung „Maguro“. Ein junger Thunfisch wird als „Meji Maguro“ bezeichnet. „Toro“ nennt man ausgewählte Bauchstücke, besonders fette heißen „Otoro“ und „Negi-Toro“ ist ein Bauchstück mit gehackten Zwiebeln. Die Zusatz-Bezeichnung „Shiro“ deutet auf weißen Thunfisch. Manche Fischer zählen auch den Bonito (Katsuo) zu den Thunfischarten.
Thunfisch gehört weltweit zu den beliebtesten Speisefischen. Weltweit größter Abnehmer ist Japan; dorthin gehen rund 75% des gesamten Fanges. Guter Thun ist im internationalen Fischhandel äußerst begehrt und kann bei hoher Nachfrage Spitzenpreise erzielen. Ein frisch gefangener Blauflossen-Thunfisch mit einem Gewicht von 324 Kilogramm wurde Anfang der Neunziger Jahre auf dem Tokioter Fischmarkt für mehr als 80.000 US-Dollar versteigert. Wer so einen fangen will, muss sich ranhalten. Denn er gehört zu den Rekordhaltern, wenn es um die Geschwindigkeit geht. Der Körper ist stromlinienförmig und besonders geeignet für schnelles, kräftiges Schwimmen. Mit der sichelförmigen Schwanzflosse läßt sich schnell und dauerhaft beschleunigen. Blauflossen-Thunfische sind in allen Meeren unterwegs, in den Fünfziger Jahren wurden sogar in der Nordsee Exemplare gefangen.
Der blauflossige Thunfisch (lat. Thunnus thynnus) gilt unter amerikanischen Fischern als Rekordhalter. Man sagt ihm Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 56 Knoten nach. Das entspricht stattlichen 104 Kilometern pro Stunde (1 Seemeile entspricht 1,852 Kilometern). Durch Messungen belegt sind aber nur etwa 75 Stundenkilometer, was immer noch eine bemerkenswerte Schwimmleistung ist. Auch beim gelbflossigen Thunfisch (lat. Thunnus albacares) wurden Sprints mit nahezu 75 Kilometern pro Stunde gemessen.
Nachhaltiger Thunfischfang bedeutet, dass heute nicht mehr mit Schlepp- oder Treibnetzen, sondern mit Ringwadennetzen, Schlepp- oder Langleinen gefischt wird. Was für ein gefährlicher Knochenjob die Longline-Fischerei auf hoher See ist, beschreibt Sebastian Junger eindrucksvoll in seinem von – Wolfgang Petersen verfilmten – Dokumentarbericht „Der Sturm – Die letzte Fahrt der Andrea Gail“.