Die Basis guten Sushis
Ohne Reis geht nichts. Und weil das so ist, lernt ein Sushi-Koch bei seiner Ausbildung vor allem die korrekte Reiszubereitung.
Für gute Sushi ist durchaus nicht jeder Reis geeignet. Das Klebeverhalten muss stimmen, damit der leckere Happen nicht schon auf dem Weg zum Mund zerbröselt. Andererseits soll der Reis im Mund relativ zart zergehen und noch ein wenig bißfest sein, ohne jedoch lange zerkaut werden zu müssen. Man verwendet deshalb speziellen weißen, rundkörnigen, geschälten Reis der Art „Japonica“. Bewährt sind zum Beispiel die Sorten „Kome“, „Ketan“ oder „Nikishi“. Langkornreis und ungeschälter Reis sind hingegen für Sushi nicht geeignet.
Nicht nur die richtige Reissorte, auch dessen Zubereitung spielt eine große Rolle. Das beginnt mit einer intensiven Reinigung. Bevor der Reis gekocht werden kann, wird er zunächst einmal gewaschen. Dazu wird der Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser kräftig umgerührt, um Reisstaub, Rückstände und überschüssige Stärke von den Körnern abzuwaschen. Anfangs wird sich das Wasser deutlich eintrüben. Der Vorgang wird mit frischem Wasser so lange wiederholt, bis keine Trübung mehr eintritt. Oft wird der Reis auch eine Weile in einem Gefäß mit fließendem Wasser oder im Sieb durchgespült. Danach gießt man das Wasser ab und läßt den Reis für mindestens dreißig Minuten trocknen. Gründliches Waschen im Vorfeld ist unverzichtbar. Sonst wird der Reis zu klebrig und läßt sich nur sehr schwer formen und verarbeiten.
Das korrekte Garen ist weniger ein Kochen, eher kann man von einem Dämpfen sprechen. Der Reis wird mit verhältnismäßig wenig Wasser – nicht mehr, als dass der Reis gerade gut bedeckt ist – in einem dicht schließenden Topf nur kurz zum Kochen gebracht, dann jedoch wird die Hitze deutlich reduziert, so dass der Reis für etwa 10 bis 15 Minuten schonend gedämpft wird und aufquellen kann. Anschließend wird dem weiterhin geschlossenen Topf etwa 5 bis 10 Minuten Zeit zum Abkühlen gegeben. Spezialisten geben beim Kochen etwas Kombu hinzu, das sind Streifen japanischen Seetangs, der den Geschmack verfeinert. Für Profis gibt es spezielle Reiskocher, die mit noch weniger Wasser auskommen.
Nach dem Abkühlen wird der Reis mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gewürzt. Normaler Essig wäre hier nicht geeignet, da Reisessig ein ganz eigenes Aroma hat. Wichtig ist, die Mischung sorgfältig zu verrühren, so dass sich Zucker und Salz vollständig auflösen. Nun wird der abgekühlte Reis in eine große Holzschüssel mit flachem Boden (Hangiri) gegeben und darin mit der Würzmischung sorgfältig vermengt. Man verwendet in japanischen Küche deshalb Holzschüsseln oder auch größere Holzbottiche, weil diese in der Lage sind, überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen, die beim Abkühlen auftritt. Wer es stilecht machen möchte, nimmt für das Einmengen der Würzmischung einen Reislöffel aus Holz, den die Japaner „Shamoji“ nennen. Der wird in schnellen Längs- und Querbewegungen durch den Bottich gezogen, so dass sich die Würzmischung gut verteilen kann. Damit der Reis schneller abkühlt, nicht matschig wird und damit der Glanz der einzelnen Körner erhalten bleibt, kann man ihm Luft zufächeln. In der japanischen Küche gibt es dafür kleine Fächer, die „Uchiwa“ heißen. Vereinzelt findet sich auch der Tipp, den Reis kalt zu fönen. Das hat zwar nichts mit traditioneller japanischer Küche zu tun, funktioniert aber auch.
Anschließend wird das Gefäß mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit der Reis bis zu seiner Verwendung nicht austrocknet.
